I SAPORI DEL PICENO

tributo alle olive ascolane e alle terre picene

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La Storia

Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno.

Esse sono farcite all’interno da un cuore tenero di ripieno a base di carne.

Sono considerate una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sicuramente uno dei piatti più rappresentativi del piceno. Conosciute in tutto il mondo, si accompagnano spesso alla crema fritta.

Il risultato di questo connubio alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema. Le olive tenere ascolane fanno parte della varietà Olea Europea Sativa, detta anche Liva Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco.

Sono olive tenere, carnose e ben si prestano a diventare olive fritte ripene.

L’olea europea sativa era conosciuta anche in epoca romana.

L’invenzione delle olive ripiene e fritte invece si data intorno al 1800. Create, forse, da un abile cuoco sconosciuto che prestava la sua professionalità presso una nobile famiglia ascolana.

Grande estimatori della specialità furono anche i marchigiani Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa ed è un rito prepararle.

Esistono innumerevoli rielaborazioni della ricetta (tra cui la variante di San Benedetto del Tronto, con ripieno di pesce). Questa è quella che va per la maggiore e probabilmente la più tradizionale.

Gli ingredienti

(per circa 120 olive) Oliva "tenera Ascolana" 1 kg.
Carne magra di manzo 300 gr.
Carne magra di maiale 300 gr.
Carne di pollo 300 gr.
Fegatino di pollo 1
Parmigiano grattugiato 100 gr.
Pecorino grattugiato 50 gr.
Uova intere 4
Buccia grattugiata di limone ½
Presa di noce moscata 1
Mollica di pane cotta nel brodo 1 fetta
Pane grattugiato
Farina
Olio di oliva ½ bicchiere
Cipolla 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Purea di pomodoro ½ bicchiere
Olio per la frittura

La preparazione

Snocciolare le olive seguendo un taglio a spirale, in modo da ricomporre la forma allungata dopo averle riempite.
Per il ripieno: tagliare in grossi pezzi la carne e farla rosolare in una casseruola con olio, cipolla, sedano, e una carota.
Aggiungere una buona manciata di pepe nero ed il fegatino di pollo quando la carne è quasi completamente rosolata.
Versare il pomodoro e lasciarlo cuocere.
In una terrina riunire: il macinato, il parmigiano, il pecorino, due uova leggermente battute, la buccia di limone e la noce moscata (queste ultime sono da regolare attentamente perché non soverchino gli altri odori).
A picere si può aggiungere anche del tartufo grattugiato, che ben si sposa con tutto il resto.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo di media consistenza.
Farcire le olive snocciolate con un po' di ripieno, e ricostrire al meglio la loro forma originaria. Infarinarle leggermente, poi passarle in un piatto contenente due uova ben battute, sgocciolarle ed impanarle nel pangrattato, il che equivale alla classica in doratura.
Nella padella delle fritture scaldare abbondantemente olio, o meglio, strutto di maiale.
Poco prima che si raggiunga il punto di fumo friggere le olive, poche per volta, in modo che possano muoversi dentro la padella, imprimendo alla stessa un leggero movimento rotatorio.
Quando sono ben dorate da ogni parte, sgocciolarle e disporle su carta assorbente in modo che perdano ogni residuo di untuosità.